Главная → Обучение
Повышение квалификации
Обучение для кондитерской отрасли
Здесь показано, как можно представить программы для специалистов предприятий. Перед открытием записи институт подтверждает преподавателей, даты, продолжительность, формат и выдаваемый документ.
Проект карточки программы
Органолептический анализ кондитерских изделий
Для кого: технологи, специалисты по качеству, сотрудники лабораторий.
Чему вы научитесь
- Проводить дегустационную оценку по ГОСТ
- Формировать и обучать дегустационную комиссию на предприятии
- Описывать дефекты и определять их причины
Программа по дням
- День 1. Теория сенсорного анализа: восприятие вкуса, запаха, цвета, текстуры. Методы дегустационной оценки по ГОСТ, балльные шкалы, дегустационные листы. Требования к помещению, освещению и оборудованию дегустационного зала.
- День 2. Формирование и обучение дегустационной комиссии, калибровка дегустаторов, статобработка. Профильный (дескрипторный) анализ. Практика: дегустация сахаристых и мучных изделий.
- День 3. Дефекты изделий: причины и идентификация, связь органолептики с физико-химией (порча жиров, влага, кристаллизация). Практика и оформление протокола. Итоговая аттестация.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Проект программыЗапросить программу
Проект карточки программы
Методы определения диоксида серы
Для кого: сотрудники лабораторий, технологи, менеджеры по качеству.
Чему вы научитесь
- Корректно определять SO₂ в сырье и продукции
- Готовить пробы и трактовать результаты
- Соответствовать требованиям к маркировке консервантов
Программа по дням
- День 1. Диоксид серы в сырье и продукции: источники, нормирование по ТР ТС, допустимые уровни. Методы определения (йодометрический, дистилляционный Монье-Вильямс, инструментальные), подготовка проб.
- День 2. Практикум в лаборатории института: определение SO2, расчёт и трактовка результатов, контроль качества измерений. Требования к маркировке консервантов. Итоговая аттестация.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Проект программыЗапросить программу
Проект карточки программы
Техрегламенты и маркировка мучных изделий
Для кого: руководители предприятий, специалисты по качеству, технологи.
Чему вы научитесь
- Применять требования ТР ТС к мучным изделиям
- Грамотно оформлять маркировку и состав
- Снижать риск претензий контролирующих органов
Программа по дням
- День 1. Система техрегламентов ТР ТС для кондитерской продукции (021 безопасность, 022 маркировка, 029 добавки). Требования к мучным изделиям: состав, пищевая ценность, аллергены, сроки годности.
- День 2. Практика оформления этикетки и маркировки, декларирование соответствия. Типовые ошибки и претензии надзора, как их избежать. Разбор кейсов участников. Итоговая аттестация.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Проект программыЗапросить программу
Ремесленная школа
Программы для ремесленников и малых производств
Предлагаемое направление для обсуждения с институтом: короткие модули для ремесленников и малых производств. Сейчас набор не открыт; состав, возможность проведения и условия каждой программы требуют отдельного решения.
Зачем показан этот блок: проверить интерес аудитории и обсудить с институтом, какие знания можно передавать без пересечения с работой головного центра. Это не объявление открытого набора.
Из курса «Органолептический анализ»
Органолептика и дефекты для мастера
Для кого: пряничники, частные кондитеры, домашние пекарни.
Чему вы научитесь
- Оценивать свой продукт по дегустационной методике ГОСТ
- Находить причину дефектов: черствение, трещины глазури, прогорклость, привкусы
- Организовать простую дегустацию на своём производстве
Программа по дням
- День 1. Дегустационная методика по ГОСТ: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Дегустационный лист и как поставить оценку на мини-производстве. Практика: оценка образцов.
- День 2. Дефекты и причины: черствение, трещины глазури, прогорклость, посторонние привкусы, плесневение — «признак → причина → как исправить». Практика: разбор образцов участников.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Москва / онлайнЗапросить программу
На базе услуги «Сроки годности»
Срок годности своими силами + лаборатория
Для кого: те, кто продаёт и указывает срок годности на упаковке.
Чему вы научитесь
- Обосновать срок годности для своего изделия
- Продлить свежесть: влагоудержание (мёд, инвертный сироп, патока), упаковка
- Сдать образец в лабораторию института и получить протокол
Программа по дням
- День 1. Что определяет срок: активность воды (aw), окислительная порча жиров, микробиология. Влагоудержание (мёд, инвертный сироп, патока), упаковка. Обоснование срока по МУК 4.2.1847, коэффициент резерва.
- День 2 (опц., лаборатория). Подготовка образца, что измеряет лаборатория, чтение протокола испытаний и оформление обоснованного срока для своей упаковки.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Лаборатория институтаЗапросить программу
Из курса «Техрегламенты и маркировка»
Маркировка и легализация для самозанятых
Для кого: выходящие из «домашнего» в легальную продажу — ярмарки, маркетплейсы, кафе.
Чему вы научитесь
- Применять требования ТР ТС к своему продукту
- Грамотно оформлять состав и маркировку пряника
- Понимать, что нужно для легальной продажи и как снизить риск претензий
Программа дня
- Блок 1. Маркировка по ТР ТС 022/021: обязательные данные на этикетке — состав, аллергены, пищевая ценность, срок и условия хранения, изготовитель.
- Блок 2. Легальная продажа: самозанятый / ИП / микропредприятие, нужно ли декларирование, как зайти на ярмарку, маркетплейс, в кафе. Практика: разбор этикетки участника.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
ОнлайнЗапросить программу
Компетенция: контроль качества сырья
Сырьё ремесленника: мука, мёд, жиры
Для кого: все, кто хочет стабильное качество изделий.
Чему вы научитесь
- Читать показатели муки, мёда и жиров
- Распознавать фальсификат (особенно мёда)
- Наладить простой входной контроль сырья
Программа дня
- Блок 1. Мука (влажность, клейковина, число падения), мёд (диастаза, ГМФ — как распознать фальсификат), жиры (перекисное и кислотное число) — и как они влияют на пряник.
- Блок 2. Входной контроль на малом производстве: что проверять, простые экспресс-методы, когда отдавать в лабораторию. Практика: экспресс-оценка образцов сырья.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
+ экспресс-анализ образцовЗапросить программу
Сроки годности + упаковка
Упаковка и хранение ремесленных изделий
Для кого: пряники, печенье, пастила, шоколад, наборы и подарочная упаковка.
Чему вы научитесь
- Подбирать упаковку под влагу, жир, аромат и хрупкость продукта
- Понимать, почему изделие черствеет, отсыревает или теряет аромат
- Составить простую схему хранения и контроля партии
Программа дня
- Блок 1. Барьерные свойства упаковки: влага, кислород, жир, запахи. Пакеты, коробки, плёнки, вкладыши, запайка и подарочные наборы.
- Блок 2. Ошибки хранения: конденсат, пересушивание, миграция жира, посторонние запахи. Практика: разбор упаковки участника и чек-лист хранения.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Можно принести свою упаковкуЗапросить программу
Безопасность производства
Санитария и безопасность малого цеха
Для кого: домашние пекарни, мини-цеха, ярмарочные и маркетплейс-производства.
Чему вы научитесь
- Разделить грязные и чистые зоны даже в малом помещении
- Вести базовые журналы и контроль уборки без лишней бюрократии
- Снизить риск микробиологических проблем и претензий покупателей
Программа дня
- Блок 1. Потоки сырья, готовой продукции, инвентаря и персонала. Минимальные санитарные правила для ремесленного производства.
- Блок 2. Практика: карта рисков малого цеха, чек-лист уборки, хранение образцов партии, типовые ошибки при продаже через кафе и маркетплейсы.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
ОнлайнЗапросить программу
Рецептура и документы
Рецептуры, техкарты и пищевая ценность
Для кого: мастера, которые продают ассортимент и хотят навести порядок в рецептурах.
Чему вы научитесь
- Оформлять рецептуру и технологическую карту на изделие
- Считать выход, потери, пищевую и энергетическую ценность
- Переводить авторский рецепт в стабильный производственный документ
Программа дня
- Блок 1. Рецептура, техкарта, состав, выход, потери при выпечке и хранении. Как описывать процесс так, чтобы его можно было повторить.
- Блок 2. Расчёт пищевой ценности, аллергенов и себестоимости партии. Практика: разбор одной рецептуры участника.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Можно разобрать свой рецептЗапросить программу
Категория: пряники и печенье
Пряники и печенье: стабильное качество партии
Для кого: пряничники, печеньевые мини-производства, подарочные мастерские.
Чему вы научитесь
- Управлять влажностью, мягкостью, глазурью и сроком хранения
- Разбирать причины трещин, деформаций, липкости и черствения
- Собрать контрольную карту качества партии
Программа дня
- Блок 1. Сырьё, влажность, сахар, мёд, жиры, специи и структура пряника. Что влияет на мягкость, поверхность и стабильность декора.
- Блок 2. Практика: типовые дефекты партии, корректировка технологии, хранение и упаковка подарочных наборов.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Разбор образцов участниковЗапросить программу
Категория: шоколад и какао
Шоколад, глазури и какао-сырьё
Для кого: шоколатье, кондитеры, производители конфет, глазированных изделий и начинок.
Чему вы научитесь
- Отличать технологические дефекты шоколада и глазури
- Понимать роль какао-продуктов, жиров и влаги в стабильности изделия
- Проверять сырьё и выбирать, когда нужен лабораторный анализ
Программа дня
- Блок 1. Какао-продукты, жиры, глазури, начинки. Поседение, растрескивание, липкость, миграция жира и влаги.
- Блок 2. Входной контроль какао-сырья и жиров, хранение шоколадных изделий, разбор дефектов участников.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
+ лабораторный анализ по заявкеЗапросить программу
Категория: зефир, пастила, мармелад
Зефир, пастила, мармелад: влажность и структура
Для кого: производители зефира, пастилы, мармелада, суфле и фруктовых сладостей.
Чему вы научитесь
- Управлять влагой, сахаром, кислотностью и гелеобразованием
- Разбирать причины липкости, усадки, кристаллизации и потери формы
- Подбирать упаковку и условия хранения для нежных изделий
Программа дня
- Блок 1. Пектин, агар, сахар, кислота, влажность и структура. Почему изделие течёт, липнет, садится или сахарится.
- Блок 2. Практика: контроль партии, упаковка, срок годности, типовые лабораторные показатели для подтверждения стабильности.
Возможность проведения и итоговый документ подтверждаются институтом
Разбор технологии и храненияЗапросить программу
Обсуждение программ
Сообщите, какая тема нужна вашей организации
Форма демонстрирует сбор потребности. Она не открывает запись и не формирует счёт. Рабочий канал подключается после согласования с институтом.
Интерес к программе